Whisky có lịch sử hơn 500 năm, được xem là loại rượu mạnh có nồng độ cồn từ 40% – 45% ALC thấm đẫm hương vị của gỗ, màu vàng nâu của đá hổ phách cùng với sự cay nồng nhưng ngọt dịu. Rượu Whisky là hỗn hợp của Whisky mạch nha & Whisky lúa mạch. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Whisky qua bài viết dưới đây.
Sản xuất rượu Whisky khá đa dạng tùy thuộc vào cách thức sản xuất, quốc gia nơi nó bắt nguồn và các yếu tố khác, nhưng quy trình chung vẫn giống nhau ở những bước cơ bản nhau sau:
Quy trình xử lý mạch nha (Malting)
Rượu Whisky được sản xuất từ một loại ngũ cốc thô còn được gọi là đại mạch được xử lý đặc biệt để chiết suất được đường ở trong bên trong nó.
Hạt đại mạch sẽ được làm ẩm (ngâm trong nước 2 ngày) và cho phép nảy mầm tự nhiên một phần (5-7 ngày).
Vào thời điểm này, hạt tự tiết ra một loại enzyme chuyển đổi tinh bột lúa mạch thành đường → sau một khoảng thời gian vừa đủ người ta sẽ sưởi khô toàn bộ để ngăn không cho hạt tiếp tục nảy mầm.
Khi lượng tinh bột chuyển hóa thành đường đủ lớn người ta sẽ cho dừng nảy mầm bằng khí nóng hoặc phương pháp hun than, quá trình này giúp để lại vị khói cho lúa mạch, nhằm tạo vị khói cho Whisky hình thành sau này.
Quy trình nghiền lúa mạch
Các loại đường có trong hạt phải được chiết xuất trước khi lên men, nó được thông qua quá trình nghiền.
Các loại ngũ cốc sử dụng như ngô, lúa mì hoặc lúa mạch đen được nghiền nát trong cối khổng lồ → bột thô sau khi xay sẽ được trộn với nước nóng già khoảng 85 độ C trong một chiếc thùng làm rượu lớn để chiết xuất càng nhiều đường càng tốt. Hỗn hợp lúc này gọi là Mash hoặc Wort (khi bị cô đặc lại), chất lỏng màu nâu (mất khoảng 4-6 giờ đồng hồ).
Cho thêm một số loại mạch nha để giúp xúc tác cho quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường, hỗn hợp thu được như cháo.
Quy trình lên men (blended)
Quy trình sản xuất rượu Whisky: Quá trình lên men xảy ra khi trộn Mash hoặc Wort (dung dịch đường màu nâu) được làm lạnh ở nhiệt độ 16-18 độ C và men rượu được bổ sung trực tiếp vào các thùng lên men khổng lồ (được gọi là Washback).
Quá trình này có thể mất từ 44-100 giờ đồng hồ với thời gian lên men và các chủng nấm men khác nhau dẫn đến một phổ các hương vị rất đa dạng.
Kết quả là sẽ tạo ra một chất lỏng giống như bia được gọi là bia của người chưng cất (Distiller’s Beer) hoặc wash-clocks ở mức 7-10% ABV trước khi chuyển đến bước tiếp theo.
Quy trình chưng cất
Nối chưng cất thường được làm bằng đồng để loại bỏ các hợp chất hương liệu và hương vị không mong muốn, 2 loại phổ biến: pot still và column still. Quá trình chưng cất sẽ làm tăng nồng độ cồn của chất lỏng và loại đi các thành phần dễ bay hơi (cả những thứ tốt và xấu).
Nồi pot still
Loại nồi thường được sử dụng để sản xuất rượu Whisky mạch nha từ Scotland, Ireland, Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản. Chưng cất bằng nồi pot still là một quá trình hàng loạt, trong đó số lần chưng cất có thể là hai hoặc ba lần.
Chất lỏng thu được thường được gọi là nồi rượu thấp độ → đun nóng thu được chất lòng khoảng 20% ABV → đi vào nồi số 2 và lặp lại quá trình. Tại thời điểm này rượu có thể được chưng cất thứ ba có thể xảy ra thành phẩm đưa ra vẫn sẽ có ABV từ khoảng 60% -70%.
Người thực hiện sẽ loại bỏ hoặc dự trữ một lượng rượu nhất định ở giai đoạn đầu và cuối do hương vị và mùi thơm của chúng không đạt tiêu chuẩn, phần còn lại được cho vào thùng gỗ sồi.
Nồi column still
Column still còn được gọi là nồi chưng cất liên tục hoặc nồi Coffey thường dùng để sản xuất rượu bourbon, rye và các loại whisky khác của Mỹ, Scotland, Ireland, Canada, Nhật Bản hay các nơi khác.
Nồi column still hoạt động liên tục và hiệu quả, loại bỏ việc sử dụng quy trình xử lý hàng loạt của nồi pot still.
Distiller’s Beer được đưa vào nồi column still ở trên đỉnh và bắt đầu chảy xuống, đi qua một loạt các tấm được đục lỗ và một số quy trình → hơi rượu bay vào các tấm đục lỗ và ngưng tụ lại giúp loại bỏ các chất không liên quan sót lại và làm tăng nồng độ cồn → cuối cùng hơi rượu được dẫn vào một bình ngưng.
Nồi column still có thể tạo ra rượu lên đến 95% ABV, mặc dù hầu hết các loại rượu Whisky được chưng cất thường có độ ABV thấp hơn.
Quy trình rượu trưởng thành trong thùng gỗ sồi
Trong các thùng gỗ sồi Whisky mạch nha và lúa mạch dần được hình thành. Gần như tất cả Whisky đều có tuổi trong gỗ ngoại trừ rượu Whisky ngô có thể bị có hoặc không có tuổi.
Bourbon, Rye và các loại rượu Whisky Mỹ khác phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới, còn các quốc gia khác nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng loại gỗ sồi nào hoặc tái sử dụng các thùng cũ.
Thùng chưng cất rượu được lưu trữ trong kho, sau thời gian ủ sẽ có một số chất cồn bay hơi hoặc tự biến đổi được coi là sự ban phát của các thiên thần, bởi vì nó tạo ra một mùi hương rất đặc biệt. Lúc này màu sắc tự nhiên của rượu cũng được hình thành khi rượu đã có một thời gian dài tiếp xúc với gỗ sồi.
Quy trình phối trộn rượu và đóng chai
Quy trình sản xuất rượu Whisky cuối cùng: Các chuyên gia pha trộn sẽ đảm nhận quy trình phối trộn quan trọng này sau khi rượu được trưởng thành trong các thùng gỗ sồi với phong cách khác nhau theo một quy trình được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và màu sắc đồng đều cho cả lô sản phẩm rượu Whisky xuất xưởng.
Sau khi đạt được số tuổi nhất định, rượu Whisky sẽ được lọc mịn lần cuối: lọc lạnh hoặc lọc theo cách khác để ngăn không cho nó bị đục khi thêm nước lạnh hoặc nước đá
Rượu Whisky được đóng chai bằng quy trình lạnh khép kín ở mức tối thiểu 40% ABV, dán mác và mang ra thị trường tiêu thụ.
Vua Whisky thông tin thêm đối với hầu hết các thương hiệu Whisky lớn, hoạt động đóng chai kết hợp một số thùng ở bất cứ đâu từ vài chục đến hàng trăm thùng từ các nhà máy chưng cất. Khi chỉ có một thùng được đóng chai tại một thời điểm nó sẽ được dán nhãn là thùng đơn.
Tham khảo bài viết: Phân loại rượu Whisky và cách uống rượu Whisky đúng chuẩn
